Paroles de Chefs
Labellisée Région européenne de la Gastronomie 2023, les Hauts-de-France vous mettent (plus que jamais) en appétit ! Rythmée par plusieurs événements, cette année s'annonce pleine de saveurs à Amiens. Et qui mieux que nos chefs passionnés pour vous parler de leur talent culinaire et de cette année pleine de saveurs ?!
Ravioles grasses de haddock - Les OrfèvresLes Orfèvres, Frédéric Barette
Avec plus de trente ans dans le métier, le Chef Frédéric Barette du restaurant Les Orfèvres est un pilier de la gastronomie amiénoise. Situé à deux pas de la Cathédrale, la cuisine de cet établissement se veut gourmande, subtile et contemporaine ; le tout, soigné dans une décoration épurée et à travers un accueil chaleureux.
Sa spécialité ? Les ravioles grasses de haddock avec sa pâte à la fois al dente, fondante mais ferme, sa garniture au jaune d’œuf coulant et le haddock qui apporte sa note fumée et salée pour sublimer l’ensemble. Une vraie gourmandise !
Ambassadeur engagé dans la valorisation de la gastronomie au quotidien, c'est tout naturellement que le Chef Barette a rejoint la dynamique collective régionale Hauts-de-France, Région européenne de la Gastronomie 2023.
Le Chef attache beaucoup d'importance à rendre la gastronomie accessible à tous, à mettre en lumière le vivier local et à développer le tourisme gastronomique à Amiens.
"Je pense que le tourisme gastronomique existe de plus en plus, 80% de ma clientèle vient de l'extérieur. Aujourd'hui, il y a un vrai enjeu de tourisme gastronomique. Les gens ne se déplacent plus "que" pour voir la Cathédrale et les différents monuments d'Amiens, ils veulent manger, dormir, profiter pleinement de leur week-end." souligne le Chef du restaurant Les Orfèvres.
Accompagné d'autres Chefs amiénois, Frédéric Barette a partagé son talent lors d'un grand pique-nique populaire et convivial au Parc Saint-Pierre le dimanche 25 juin dernier. Le même jour, les Chefs ont proposé un dîner extraordinaire sur l'Île aux Fagots parmi les oeuvres du Festival international de Jardins | Hortillonnages Amiens.
"On voulait un pique-nique citoyen. Pouvoir faire participer les personnes défavorisées et faire gagner des repas, le principe me plaît beaucoup. Je trouve ça génial que la gastronomie puisse être accessible à tous et ne s'adresse pas seulement à une élite."
Frédéric Barette
Oeuf flottant petits pois agrumes et poulpe - Bistrot La PenaLa Peña, Thomas Vrel
Depuis 2016, le Chef Vrel régale les papilles des gourmands au Bistrot La Peña. Situé à deux pas de Notre-Dame, cet établissement se veut convivial, à l’ambiance « comme à la maison ».
Avec une quinzaine d’années dans la restauration, et après une escale par le Pays Basque, Thomas Vrel propose une cuisine savoureuse et pétillante.
Ici, pas de plats emblématiques… L’ardoise, qui se dessine à partir de produits de saison, change tous les quinze jours ! La volonté du Chef ? Cuisiner des plats du Sud-Ouest tout en leur apportant un peu de fraîcheur et une pointe d’originalité pour un maximum de plaisir !
Et pour parvenir à cette harmonie de saveurs, le chef Vrel s'entoure de producteurs locaux tels que Perrine Parmentier, maraîchère dans les Hortillonnages, ou Sébastien Joly, éleveurs de volailles à Saint-Fuscien.
"Faire un repas dans les Hortillonnages, c'est sympa ! Servir 2000 personnes à l'aide d'une cuisine équipée, on a déjà fait. Accueillir 120 invités dans un jardin flottant, en plein coeur du poumon vert d'Amiens et dans des conditions exceptionnelles, c'est un nouveau défi !"
Thomas Vrel
Fraises des Hortillons et cidre rosé - InstinctInstinct, Corentin Gavois
Associés et amis d’enfance, Corentin et Hugo ont ouvert leur restaurant Instinct il y a à peine deux mois, après avoir brillé ensemble autour d'une autre table Amiénoise. Accompagnés de leur cheffe pâtissière Marion, ils proposent une "jeune cuisine" haute en couleurs mêlée à des goûts innovants.
Avec un menu à la carte à 35€ et une formule du midi à 23€, chez Instinct, la gastronomie se veut accessible à tous. Et pour ce faire, le Chef s’approvisionne directement auprès de la ferme des 3 Châtaigniers de Villers-Tournelle et de Perrine Parmentier, hortillonne.
L’équipe a également le souci de s’adapter à tous les palais en concoctant une formule entièrement végétarienne de l’entrée au dessert.
Corentin et son équipe attachent une grande importance à l’éthique et s’inscrivent dans une démarche équitable et responsable. Le restaurant travaille notamment avec La Pétrie pour son chocolat venu tout droit du Vénézuéla, et aux côtés du Café Proqua qui torréfie dans son atelier de Boulogne-sur-Mer son café en grains.
Travailler en compagnie de chefs passionnés, Corentin a déjà tenté l’expérience lors d’un dîner à quatre mains. C’est donc tout naturellement qu’il a accepté de participer au dîner proposé dans les Hortillonnages ; le trio d'Instinct s’est notamment fait remarquer avec son dessert original associant fraises et tomates !
Avec une ligne directrice en commun, travailler des produits frais et locaux, ils aiment s'entourer de passionnés pour faire rayonner Amiens au cœur de la Région Européenne de la Gastronomie 2023 !
"On aime bien travailler les sauces et sur le côté acidulé, croquant et toutes les textures. On souhaite que les assiettes de nos clients changent un petit peu de ce qu’ils peuvent manger habituellement.
C'est un peu comme une partition de musique, pas toujours la même tonalité pour qu'il y ait des explosions de saveurs !"
Corentin Gavois
Véritable chou farci - © L'AubergadeL'Aubergade, Eric Boutté
Eric Boutté, Chef du restaurant L'Aubergade, promet une cuisine classique, élégante et authentique. Ici, on aime les bons plats familiaux, qui ont une histoire et qui rappellent des souvenirs. Des basiques de la cuisine française, perfectionnés lors de son passage chez Robuchon et des produits sélectionnés avec soin suivant la saisonnalité : tel est le credo du Chef.
Si à l'ouverture de son restaurant, il y a 21 ans, le Chef Boutté ne souhaitait pas avoir pas avoir une spécialité en particulier, son véritable chou farci, hommage à Jean Delaveyne et largement salué par la presse, est naturellement devenu une institution.
En France comme à l'étranger, on déguste avec plaisir ce classique de la gastronomie française qu'Eric Boutté a fait voyager à travers le monde. Pérou, Brésil, Etats-Unis, Las Vegas, Japon, Indonésie, Inde, Vietnam, Cambodge… le chou farci du Chef Boutté a vu du pays !
"Allier le plaisir du voyage à celui de faire la promotion de la cuisine française à l'étranger est une évidence. Participer aux événements organisés dans le cadre des Hauts-de-France Région Européenne de la gastronomie en est une autre."
"On a tout en notre possession pour donner une identité culinaire à la région. Notre terroir, c'est la patate. Ici, on sait faire la pomme de terre. Parmentier, c'est sa terre. Ce qui est bien, c'est que lors du dîner des chefs, il y a eu des choses de faites autour de la pomme de terre."
Eric Boutté
Chocolat et cueillette sauvage - Ail des OursAil des Ours, Stéphane Bruyer
Chef depuis 10 ans, le voyage culinaire Ail des Ours a commencé pour Stéphane Bruyer en 2017. Ici, c’est une cuisine instinctive et végétale agrémentée de saveurs herbacées, signature du Chef, qui est préparée sous les yeux des convives.
Sa préférence du moment ? Concocter la douceur chocolat et cueillette sauvage, une déclinaison de chocolat crémeux, en tuile et en sponge cake accompagnée d’un sorbet composé d’une douzaine d’herbes issues d’une cueillette sauvage. Cette gourmandise est une parfaite harmonie entre l’amertume, le côté soyeux, gourmand du chocolat et la fraîcheur, le goût mentholé herbacée de la plante.
Chef parrain de la Région Européenne de la Gastronomie 2023, Stéphane Bruyer souhaite que cette reconnaissance serve de moteur pour ancrer les Hauts-de-France comme destination gastronomique. Selon lui, c’est également l'opportunité de mettre en lumière l’ensemble des professionnels passionnés qui font la richesse de la cuisine locale : des maraîchers, fermiers, brasseurs, restaurateurs qui régalent nos papilles jusqu’aux céramistes et fleuristes qui comblent l'émerveillement de nos yeux par la décoration des tables.
"Ce qui est super dans les Hauts-de-France, c’est qu’on a absolument tous les environnements aussi bien la mer, que les forêts ou les plaines. Du coup, on est capable de proposer des produits différents tout au long de l’année et c’est une belle richesse."
Stéphane Bruyer